Gelée de pommes vertes tartare de gambas
Plat : Fiche Recette, PlatsPortions
4
personnesTemps de préparation
20
minutesPause
2
heuresIngrédients
80 g 80 d’œufs de lump
Pour la gelée de pomme verte
5 5 pommes vertes
2 g 2 d’acide ascorbique
1 1 jus de citron vert
2 2 gouttes de colorant vert
3 3 feuilles de gélatine
Pour le tartare de gambas
12 12 gambas décortiquées et précuites
1 1 tomate
1 1 cuil à s. de citron confit au sucre
1 1 échalote
10 cl 10 de vin blanc
1 1 cuil à c. de ciboulette ciselée
20 cl 20 d’huile d’olive
Sel, poivre
Instructions
- Pour la gelée de pommes vertes
- Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins.
- Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.
- Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film.
- Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
- Pour le tartare de noix de gambas
- Coupez les gambas en petits morceaux. Mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais.
- Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.
- Finition et présentation
- Démoulez la gelée, taillez 6 rectangles de 8 x 2 cm.
- Disposez-les au centre de chaque assiette bien froide.
- Garnissez avec le tartare de gambas et parachevez avec une rangée d’œufs de lumps. 10. Accompagnez de quelques toasts grillés ou de blinis.
